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    酵母葡聚糖對鰱魚肉揮發性成分的影響

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    發布:2020-10-05

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        鰱魚又稱白鰱,是我國第二大產量的淡水魚,其肉質細嫩,具有很高的營養價值。由于鰱魚魚肉易受脂質氧化和養殖水體的影響,而使其肉帶有魚腥味和土霉味,嚴重制約了白鰱魚制品的開發和深加工,所以探究白鰱魚肉的風味組成、消減其不良風味具有十分重要的理論意義和實踐價值。本文由華中農業大學大宗淡水魚加工技術研發分中心針對白鰱魚肉和酵母葡聚糖的揮發性成分進行分析,并通過頂空-固相微萃取-氣質聯用法和電子鼻分析酵母葡聚糖對白鰱魚肉揮發性成分的影響,為白鰱魚風味調控和酵母葡聚糖脫腥提供了理論依據。


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